老陕记腊汁肉夹馍加盟

陕西西咸新区三味坊食品有限公司是一家致力于陕西特色小吃标准化技术研究、推广应用的产品系统化解决方案服务商。立志于为餐饮企业提供陕西小吃系统化落地方案。为新零售企业、商超、便利店、电商等提供陕西小吃商品化解决方案。

公司成立于2008年3月，位于陕西省西咸新区泾阳县永乐工业园，建设有标准化生产车间12000平方米。拥有国内首条自主研发，全自动腊汁肉恒温焖煮生产线、西安肉夹馍饼胚“白吉馍” "潼关饼”生产线、全自动充氮、锁鲜包装生产线等数十条食品生产线。

公司拥有"SC ”和“中央厨房”双*资质，涉及肉夹馍、凉皮、调味料、酱卤肉制品、速冻肉制品、速冻米面食品等。

2016年4月15日由西安市技术监督局牵头，参与西安传统小吃制作技术规范起草，是西安传统小吃《肉夹馍》制作技术规范起草单位。

公司以研发为核心，以客户需求为基础，实施定制化工厂生产模式，服务于国内数百家餐饮连锁企业、新零售企业、商贸便利企业等为客户赋能。

战略合作伙伴:盒马鲜生、美团外卖、每首优鲜、北京711便利、便利蜂、唐久便利、鸿金鹏团餐、 宝地团餐古城樊氏樊家、馍都、古渡驿、秦汉面庄....

肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。以陕西地区的“腊汁肉夹馍”(猪肉)和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。

腊汁肉的制作及关键：

(1)选料与刀工

制作腊肉首先要选用猪肋排下面的带皮五花肉。这样的肉肥瘦相间，经长时间卤煮，也不会过于肥腻。卤好的腊汁肉肥腴扒软，入口即化。在选好料后将五花肉改刀成15 X 10厘米的大块。若改刀太小的话，经长时间的卤煮，肉吃进去足量的咸味，在夹馍时再加进去一些卤汁的话，口味会偏重。

(2)腊肉腌渍风干

以5千克五花肉为例，先将其治净，将肉放入瓷缸内，倒入2千克的纯净水，然后用干锅，加香料(香叶，桂皮，大料)粗盐750克炒干水分，撒在肉上腌制。春秋季腌3―4天，冬季4―5天，夏季1一2天。每天要翻倒1-2次，腌至肉色变红，捞出来用铁丝串起来，挂阴凉通风处风干。

(3)卤熟

将腊肉放入温水中浸泡，清洗回软，然后用开水来烫一下，放入卤桶中，入高汤12千克，加葱节85克，姜块70克，白酒30克，精盐200克，味精75克，冰糖25克，黄油15克，干辣椒5克，香料包(肉桂3克，八角3克，小茴香5克，甘草2克，丁香2克，白芷2克，山柰2克，花椒3，广桂2克，白蔻5克，香叶3克，草果3克)，大火烧开，打去浮沫，转小火卤煮2小时。这样腊汁肉就做成了。

制作关键：

1、选择五花肉要选夹层较多的五花肉，改刀不宜太小。

2 腌渍时适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快渗到肉里面去，在腌渍期间勤翻肉。

3、卤煮时先将其浸泡口软，然后再卤，这样可祛除一部分咸味，也可使香味在卤肉时容易逼出来。

白吉馍的制作工艺：

(1)选用高筋面粉5千克加水25千克，加100克油和30克盐，揉和起劲成软面团，炀30分钟。((2)面团揪剂(每千克面粉出10个)，逐个揉拉成长薄条，抹上一层香油，撒少许椒盐末，然后卷起来，立置案上，按成饼状，用擀面杖擀成圆形，制成生面胚。

(3)将面胚置炉口烙板上，烘烙定型待变色变硬后，再靠立在烙板下的炉口内壁，烘烤至熟，色微黄且饼膨胀鼓起，出香取出，这种饼就是所说的白吉馍的正宗制法。

制作关键：

1、制作馍时面中不要加面肥(起子)，这样烤制出来的馍筋道，蓬松。

2 面里不能加太多盐，在面里可加适量的油使馍能够起酥。

3、烤炉用大缸制作，上有铁板，铁板下要有炉膛，这样烤出来的馍比电饼铛烙出的好吃。

4 在吃时，将薄刀绕着溪边拉一圈，深4/5，然后捞一块卤熟的热腊汁肉，用刀斩碎、将肉碎塞入拉开口的馍中，浇少许卤汁，这样一款地道的西安腊汁肉夹馍就做成了。