常平竹升面加盟

相识于微博乍起时代的斌哥，不但是常平竹升面的掌门人，更是个地道广州人，当年遇上亚洲金融风暴只能辞职下海做点小生意，机缘巧合在常平认识了一位香港做面老师傅，立下决心在当地从零学起做竹升面，及后更得到蔡澜先生的提点，一间小面店由此小龙翻大江。忆起当年专程到常平总店吃面时大呼过瘾，问斌哥何时能开到广州，想不到当日的戏言距今已有十年光阴。

十年如一日坚持手工制作竹升面的斌哥，对于这门日渐式微的传统手艺，只想一门心思传承下去。

斌哥的日常就是制作面身和监控质量，根据每天的温湿度的不同，控制制面时间和工艺

斌哥时常慨叹做面其实非常辛苦，每次搓面、和面、压面、切面到执面都耗费大量精气神，尤其是压面时更不可偷懒，整个过程需要三个多小时，这个耐心制作的过程也造就了竹升面比机器制面更爽口和弹牙，而上品的竹升面，烹煮的时候既薄身又久煮不烂。

斌哥的初心，正如蔡澜先生的题字，只为传承，不做垃圾。以一碗传统做法制作的云吞面延续传统味道。

竹昇面是用大竹竿压打出来的面条，源自于民国时期的广州，后流行于全省港地区的传统面食， 已近百年历史，但由于人力成本和材料成本问题，传统竹昇面在当代已近销声匿迹。 常平竹昇云吞面坚持传统食材、传统做法，让消费者可以吃到这种传统美食。以近2：1的比例来配面粉与鸭蛋，十斤高筋面粉配五斤鸭蛋，不加一滴水，用竹竿 压面制成，做出0.8mm极幼面条，蛋味香浓，韧性十足，爽脆弹牙; 一直持续两个小时后，再用面车把面团压成纸一般薄，又切至比牙签还细，才叫达标。汤底由大地鱼、猪骨、斗门虾籽虾壳等熬制三小时以上，汤底鲜味咸香、清澈香浓， 一口回魂;三分肥七分瘦的新鲜猪肉馅，包裹一颗完整的咸水白虾，口感丰富，鲜嫩多汁，滋味十足。

常平竹升面的一门三杰

一碗好吃的云吞面最重要的就是汤底、面身、云吞三样俱佳，如果说汤底是灵魂，面身是根基，那云吞就是锦上添花了，少了任意一环，这碗云吞面都是不及格的!

汤底是灵魂

常平竹升面的汤底味道偏港风，比坊间的云吞面汤底多了一丝浓厚气息，配方除了是用大地鱼(赤地)、虾壳(炒香)、蟛蜞(生晒)、猪骨(汆烫)、虾子(焙香)熬制3.5个小时外，还会体验到不常遇到的胡椒香气，原来这个秘制汤底配方加入了炒香的胡椒，如果是微醺之际，这一口暖汤来得正是时候。

面身是根基

竹升面是一碗云吞面的根基所在，一个热爱云吞面的老广可以如数家珍般随意吃出今天的面身的碱水是否合适，走碱时间是否足够和恰当。

常平竹升面用的是70度的高筋面粉，再加入两种中筋面粉来混合使用;采用19度碱水而不用港式云吞面最爱的52度碱水，就是为保持其面味，在面的爽度和韧度之间取得平衡，结合了香港地区和华南两地竹升面的各自优点。

云吞是锦上添花

鲜虾猪肉云吞每天都要现场制作，现场烹制，只为新鲜和爽口。要做到云吞爽口，云吞馅料、大小、形状和过冷河时间都有莫大关系。

云吞个头很饱满，每一颗云吞都有一大只新鲜虾肉，肉馅的肥瘦肉比例3：7，加入芝麻粉、蛋清和一种神不宣人的香料，揉搓起胶即可包制，最后以一条金鱼尾收口。